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川菜做法大全

时间2019-11-19 15:21:54 阅读数 编辑:奈何空海有泪 来源:经验服务

今天小编给大家介绍川菜的做法大全,一起来看看吧!四川辣子鸡首先小编给大家介绍四川辣子鸡。食材用料:三黄鸡400克、二荆条干辣椒50一60克、花椒一汤匙、2瓣蒜、姜2片、适量的熟白芝麻、盐1茶匙、1茶匙生粉、1茶匙 ...

今天小编给大家介绍川菜的做法大全,一起来看看吧!

四川辣子鸡

首先小编给大家介绍四川辣子鸡。
食材用料:三黄鸡400克、二荆条干辣椒50一60克、花椒一汤匙、2瓣蒜、姜2片、适量的熟白芝麻、盐1茶匙、1茶匙生粉、1茶匙芝麻香油、1茶匙白砂糖、2汤匙料酒、1汤匙生抽、油、适量的鸡粉。

健康功效
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。

首先我们将鸡肉洗净,去头去爪,剁成2cm左右的小块。加入料酒、盐、生抽、生粉腌制20分钟。这里盐要加够味,后面盐份不容易吸收到鸡块中。

将二荆条干红辣椒切碎些;花椒一汤匙备用;蒜切片,姜切丝。

油炸锅中加半锅油,能没过鸡块。中火加热至5成热(可以先扔一块鸡块进去,出现细密小泡就行),放入鸡块中小火炸熟炸透,呈金黄色,捞出。

油锅再次加热,猛火将鸡块再复炸一遍,捞出。这样可以逼出鸡块多余油脂,更酥脆好吃。

锅中加些许油,温油小火先将花椒焙香。

先后加入姜丝、蒜片、二荆条干辣椒,炒出浓郁香气。

锅中加入鸡丁一起翻炒片刻。喜欢软一点鸡丁的,可以加些煮蔬菜的热水稍煮。

调入白砂糖、料酒、鸡粉、芝麻香油翻炒均匀。

出锅前撒些许熟芝麻。火辣辣子鸡开吃!

水煮鱼

食材用料:1条草鱼(三斤左右)、300克黄豆芽、500克色拉油、30克盐、100克干红椒、20克青花椒、30克绿豆淀粉、少许味精。

健康功效
黄豆芽:活血化瘀。

首先我们来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。

然后片下鱼腹的大刺。

斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。

取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。

用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。

鱼骨可以斩成几节。

准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。

用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。

滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。

捞出渔骨放在豆芽上。

在鱼片中加入绿豆淀粉。

抓匀抓粘,如太干可加微量的水。

水再滚时放入鱼片,其间保持大火。

鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。

煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。

等到干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。

点缀少许香菜叶,我们的水煮鱼就完成了。

四川椒麻鸡

食材用料:一个鸡腿、半根大葱、一小块姜、两根小米椒、4克盐、4克鸡精
、一勺生抽、8克糖、一勺醋、两勺藤椒油、两勺辣椒油、两根香菜。

健康功效
鸡腿:维持皮肤和粘膜健康。

1.准备鸡腿一个。
2.把鸡腿骨剔出来。
3.把鸡腿放入锅中,加冷水,姜片,葱段煮10分钟,关火后焖5分钟。
4.把煮好的鸡腿放入冷水中浸泡10分钟。
5.切成块放入盘中,放上姜丝。
6.取一个碗,放入盐,鸡精,白糖,生抽,醋,藤椒油,辣酱油再放少许水搅拌使调料化开。
7.把搅拌好的料汁浇在鸡肉上。
8.放上切碎的小米椒。
9.再放上香菜就可以了。
10.一盘香喷喷的椒麻鸡就做好了,放入冰箱冷藏口感更好。

夫妻肺片

夫妻肺片(Slicedbeefandoxorgansinchilisauce)[1],是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

食材用料
牛肉、肉桂、牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮)、盐炒花生仁、香菜、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、白酒、辣椒油、川盐。

健康功效
牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
肉桂:延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
香菜:活血化瘀。

1.将鲜牛肉、猪杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起。
2.置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉浸泡一晚待用。
3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
4.将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分别撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成。

鱼香肉丝

食材用料
里脊120克、冬笋75克、木耳50克、葱5克、姜5克、蒜10克、泡红椒20克、糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙。


健康功效
冬笋:活血化瘀。
木耳:延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。

1.猪里脊切丝,加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀,腌制10分钟。
2.冬笋、木耳切丝。
3.泡红椒切末。
4.葱姜蒜切末。
5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁。
6.热油中倒入肉丝划散炒熟,盛出备用。
7.锅中再倒少许油,下入泡红椒炒出红油。
8.再下葱姜蒜末炒香。
9.下入冬笋丝和木耳丝翻炒。
10.倒入肉丝合炒,再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可。

酸菜鱼

食材用料
草鱼500克、酸菜350克、香菜适量、姜适量、蒜适量、干辣椒、花椒适量、盐适量、食用油、胡椒粉。


健康功效
草鱼:温中。
香菜:活血化瘀。
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。

1.酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面),蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。
2.鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉抓一下。
3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
4.炒锅下油,爆香蒜片和姜末。
5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
6.炒出香味后加入适量的水或高汤。
7.把鱼骨一起下汤里煮。
8.煮至开锅。
9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。
10.鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉。
11.盛入大碗里。
12.锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。
14.撒上香菜我们的酸菜鱼就做好了。

东坡肘子

食材用料
肘子一个、葱姜适量、桂皮几片、八角2个、红椒1个、陈皮少许、盐10克、淀粉适量、油适量、冰糖50克、面粉澄粉,糯米粉适量
、可可粉少许、南瓜泥少许、红曲少许、料酒适量、红烧酱油适量。

健康功效
桂皮:温中。
八角:理气、止痛、散寒。

1.肘子去毛洗净待用。
2.准备材料葱切段,姜切片,辣椒切段。
3.用刀背将冰糖拍碎些,方便炒色。
4.凉水焯肘子,去掉血末,10分钟,用厨房纸擦干净。
5.锅里放少许油和冰糖,小火炒糖色,有褐色冒泡就可以了。
6.把肘子放入两面炒上糖色。
7.锅里放少许油,把各种香料放进锅里煸炒~再放入冰糖,老抽,料酒,盐,水调成汁。
8.把汁和肘子放进锅里,中火炖半个小时~为了入味,在肘子背部贴骨头的位置拉了一刀。
9.这个时候我们来做盘饰~准备材料。
10.用面粉,澄粉和糯米粉混合,分别加入可可粉,红曲,南瓜泥揉成面团。
11.用可可面团揉成坛子,黄色面团擀薄切成正方形当盖布。
12.红曲面团揉个酒字沾些水粘在黄色面片上。
13.做好了放锅里蒸15分钟就可以了。
14.肘子高压锅炖好后闷半个小时再放锅里蒸一个小时。
15.用高压锅里的汁倒进锅里,用水淀粉勾欠。
16.把汁淋在去了骨头的肘子上我们的东坡肘子就做好了。

红烧蹄筋

食材用量
牛蹄筋500克、辅料尖椒1根、红尖椒1根、调料色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。

1.将牛蹄筋洗净,放入高压锅中,加水没过。盖上高压锅后,大火烧开后,中火焖一个小时,关火。
2.取出焖好的牛蹄筋,用剪刀剪成小块。
3.炒锅内加油,烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒,依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐(吃辣的同学可以加一勺郫县豆瓣酱),翻炒均匀后加少许水。
4.等收汁后加入青红辣椒,出锅前点少许料酒和香油。

麻婆豆腐

食材用料
嫩豆腐一大块、牛肉一小块、花椒面一茶匙、辣椒面一茶匙、水或高汤适量、生抽一汤匙、葱花一把、蒜三瓣、米酒适量、油适量、白糖一茶匙、醋少量、芝麻香油适量、郫县豆瓣酱一大勺、盐一茶匙。

健康功效
牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
醋:活血化瘀。

1.蒜切成碎末,葱切成葱花备用。牛肉剁成肉糜,然后加少许米酒。郫县豆瓣酱也稍剁碎些,这样更容易释放它的味道。豆腐切成2一3cm的块状备用。
2.烧一锅水,加一勺盐。加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份,口感更Q,不容易碎,而且能去豆腥味,豆腐还会带些咸味。
3.水烧开,放入豆腐块煮2-3分钟,关火后继续浸泡在热水中,防止豆腐块粘连。
4.另起一锅,热锅冷油下牛肉末,油放稍多点,小火翻炒至微黄。
5.下郫县豆瓣酱继续小火炒出红油。
6.放入蒜末翻炒出香味。
7.锅中加一碗水或高汤,刚好能没住豆腐的量。
8.锅中加入辣椒面调匀。
9.然后再加一小勺米酒,一汤勺生抽,一茶匙糖调味。
10.直接水中拿出豆腐放入调好的汤中,不要用铲子铲,用手小心晃动锅,使豆腐均匀裹上汤汁。煮二三分钟,使豆腐入味些。
11.调入适合自己口味的花椒面。
12.勾上薄薄一层水淀粉。
13.沿着锅边滴上些醋,提味,一点点就好。
14.浇上芝麻香油。
15.装碗撒些葱花或香菜我们的菜就做好了。

水煮肉片

食材用料
牛肉200g、料酒1小勺、酱油1小勺、黑胡椒碎适量、淀粉适量、油适量、油菜适量、黄豆芽适量、水煮肉片调料1袋

健康功效
牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
料酒:活血化瘀。
油菜:凉血。

1.油菜、豆芽焯水,控干水分放碗中备用。
2.牛肉切薄片。
3.牛肉片用料酒、酱油、黑胡椒碎、淀粉腌制,稍微放一点油进去防止粘连一会不好划开。
4.锅中烧水,水开后放底料。
5.牛肉片下锅滑开汆烫。
6.牛肉片一两分钟就烫熟了,连肉带汤一起倒入装有豆芽、油菜的碗中。
7.撒上干辣椒段、花椒粒、麻椒粒淋热油,然后我们的水煮肉片就做好了。

飘香啤酒鸭

食材用料
啤酒一瓶、八角两个、香叶两片、桂皮一小块、生姜一块、鸭子半只、植物油适量、生抽适量、耗油适量、老抽适量。

1.鸭子半只,请小贩剁好。个人觉得还是不要买冰冻的鸭腿了,味道差很多。
2.烧一锅水,倒入料酒。
3.放入鸭子焯水,焯水能很有效的去掉腥味。
4.大火煮开,煮出血水。
5.捞出鸭肉反复重新干净。
6.另起锅,放少量底油炒香姜片。
7.放入洗净的鸭肉。
8.煸炒至鸭肉微微收缩。
9.鸭肉倒入高压锅中,倒入一整瓶啤酒。啤酒以能没过鸭子为原则,不要加水,一滴都不要哦。
10.加入洗干净香料,高压锅炖10分钟。这个时候鸭子已经软烂了。
11.重新倒回炒锅,加入干辣椒,老抽生抽蚝油调味。大家可以加一点点鸡精提鲜,但我家一般很少放所以配料里没有了。
12.中火炖至鸭肉入味,收汁即可。

四川担担面

食材用料
细面50克、五花肉适量、宜宾芽菜适量、油适量、红干椒适量、红袍花椒适量、葱姜未少许、德阳红酱油适量、生抽两茶匙、香醋两茶匙相克食物、花椒粉半茶匙、白糖半茶匙相克食物、香油少许、辣椒油(红油)适量、花生碎少许、白芝麻(熟)少许、葱花少许、鲜汤适量、盐少许。

健康功效
五花肉:滋阴。
白糖:活血化瘀。

1.取红袍花椒和红干椒小火焙干。
2.花椒擀成花椒粉,红干椒切碎备用。
3.五花肉切成细粒。
4.粗剁一下,不要剁太碎,炒好要有颗粒感才好。再切些葱姜末。
5.小火起锅,放入油爆香葱姜末,放肉碎炒散,炒至水汽散去,锅底只剩油。
6.放入红干椒碎,加些德阳红酱油调色提味。
7.放入芽菜炒香,肉臊就做好了。
8.现在来调碗底:放一茶匙德阳红酱油、两茶匙生抽、二茶匙香醋、半茶匙花椒粉、半茶匙白糖和少许香油,辣椒油视食辣程度添加。
9.面要用细面,水面最好。现在有许多细挂面也很不错,尽量用鸡蛋面,比较劲道。煮面时加少许盐和油,中间打两次冷水。
10.面熟后捞出,折叠两次码入碗底,在面上依次码上肉臊、花生碎、白芝麻、葱花。
11.浇适量的鲜汤或面汤,不要没过面,红油会浮出汤的表面。可以上桌了。
12.拌匀开吃。

豉汁蒸排骨

食材用料
300克肋排软骨、一茶匙盐、一茶匙糖、一汤匙干豆豉、三瓣蒜、三片姜、一汤匙料酒、一汤匙生抽、一茶匙老抽、数根葱、一汤匙生粉、一汤匙蚝油、二汤匙油、少量红灯笼椒、适量胡椒粉。

健康功效
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。

1.最好选用肋排软骨,没有就选肋排。将排骨切成2cm左右的小块。将排骨浸泡冲洗,期间多换几次水,去血水去腥。
2.姜蒜葱切丁,葱白切段。红灯笼椒也切成小丁备用。干豆豉水洗一下剁碎些。
3.将一汤匙蚝油、一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙糖、一茶匙盐、一茶匙老抽、胡椒粉适量调成汁。
4.热锅中火热油至5成热,放入葱白、姜末、蒜末、豆豉迅速翻炒出香味。
5.将步骤4中炒好的调料放入排骨中抓匀。
6.将步骤3中的调味汁也加入排骨中抓匀。
7.加入一汤匙生粉用手彻底抓匀,保证每块排骨都裹上生粉,可使排骨口感鲜嫩。盖上保鲜膜入冰箱腌制,有时间最好是3一4小时以上,没时间就半小时吧!
8.腌制好的排骨去掉葱白,蒸以前可用生粉加水调少许芡汁淋在排骨表面,也就是二次勾芡,是排骨嫩滑的秘诀。然后再均匀淋一汤匙生油在排骨上,这样排骨成色更好看。
9.将排骨一块块平铺在盘中,撒上红灯笼椒丁,盖上保鲜膜,并用牙签在保鲜膜表面戳几个洞。
10.蒸锅水开,将盘子放入锅中中火蒸15-20分钟。
11.排骨取出后撒葱花,我们的菜就做好了。

辣子鸡丁

食材用料
2片鸡胸脯肉、3个柿子椒、2节葱、2汤匙料酒、2汤匙米醋、2汤匙豆瓣酱、1汤匙辣酱、4根干辣椒、1汤匙生抽、1汤匙淀粉、1茶匙白糖。

1.将鸡胸肉洗净,切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中,倒入料酒搅拌均匀,再放入干淀粉搅拌均匀,盖上盖子腌制10分钟。
2.青椒去蒂去籽后洗净,切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁。
3.锅中倒入油,可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热,待油8成热,有烟徐徐冒出时,倒入腌制好的鸡丁,快速滑散,待鸡丁变成白色后,马上捞出,将油留在锅中。
4.把豆瓣酱,郫县辣酱,大葱和干辣椒放入锅中,用小火加热,炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下,淋入生抽,米醋,加入白糖炒匀后倒入青椒丁,再翻炒15秒钟即可。

辣炒花蛤

食材用料
花蛤500克、红辣椒两根、盐一勺(用于花蛤吐沙)、蒜三瓣、郫县辣椒酱一汤匙、清水适量(用于花蛤吐沙)、葱几根、姜二片、油适量、生抽二汤匙
、料酒二汤匙、糖一茶匙。

健康功效
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。

1.花蛤先放清水中,加一勺盐让花蛤吐沙。也可在买花蛤时让商贩给点海水,带回养花蛤吐沙。
2.辣椒切丁,生姜切丝,蒜剥好,葱切成葱白和葱花两部份,调味也备好。
3.热锅加油稍热,放入姜、蒜、葱白、红辣椒丁煸出香味。
4.锅中加入郫县辣椒酱炒出红油。
5.加入洗净沥水后的花蛤翻匀。
6.锅中浇入料酒。
7.再加一勺生抽,一茶匙糖提鲜,翻炒均匀。
8.等到花蛤差不多都张嘴了,就可以起锅了。
9.放上葱花,我们的辣炒花蛤就做好了。

麻辣鸡块

食材用料
鸡腿500克、泡发香菇6-8朵、郫县豆瓣酱1大勺、姜两片、葱适量、老抽适量、鸡精适量、香菜适量、八角1个、食用油适量。

健康功效
鸡腿:维持皮肤和粘膜健康。
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
香菜:活血化瘀。

1.鸡腿洗净切块沥干水分,香菇泡发后切片,切葱花和姜片,香菜切小段。
2.锅中放入适量食用油烧至五成热,放入葱花和姜片爆香。
3.再放入鸡腿翻炒至发白变色。
4.放入豆瓣酱翻炒均匀。
5.调入适量老抽炒匀上色。
6.再放入香菇翻炒均匀。
7.添入适量清水和锅中食材一平投入八角,大火烧开后改中小火炖煮半个小时左右。
8.调入适量鸡精撒香菜段,大火翻炒收汁即可。

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